Gemüseplätzchen mit gelbem Apfel-Karotten-Salat

In einer kleinen Schüssel Schnittlauchröllchen zusammen mit veganer Mayonnaise, veganem cremigem Sojaprodukt, dem Saft von 1 [2 | 2] Zitronenspalten, Salz* und Pfeffer* zu einem Dip verrühren. In einer großen Schüssel den Saft von 1 [2 | 2] Zitronenspalten zusammen mit 1 EL [1,5 EL | 2 EL] Olivenöl*, Salz*, Pfeffer* und einer Prise Zucker* zu einem Dressing verrühren. Pankomehl in einen tiefen Teller füllen.

Nach der Garzeit Kartoffelwürfel und Brokkoliröschen durch ein Sieb abgießen und mit kaltem Wasser abspülen, bis das Gemüse etwas abgekühlt ist. Gemüse zusammen mit dem Mehl, „Hello Muskat“, Salz* und Pfeffer* zurück in den Topf geben und mit Hilfe eines Kartoffelstampfers zu einem glatten Teig verarbeiten. Mit angefeuchteten Händen aus der Masse 8 [12 | 16] Plätzchen formen, die etwa 1 cm dick sind. Jedes Plätzchen gut mit dem Pankomehl panieren.

In einer großen Pfanne ohne Fettzugabe Pekannüsse für 2 Min. rösten, bis sie anfangen zu duften. Pekannüsse in die große Schüssel mit dem Dressing geben. 50 ml [75 ml | 100 ml] Öl* in die große Pfanne geben und über mittelhoher Hitze erwärmen. Plätzchen portionsweise hinzugeben und für 2 - 3 Min. pro Seite goldbraun braten. Tipp: Es sollten 4 Plätzchen in eine große Pfanne passen und eventuell musst Du nach Bedarf etwas Öl* hinzugeben. Plätzchen auf einem Küchentuch abtropfen lassen.

Gelbe Karotte und Apfel grob in die große Schüssel mit dem Dressing reiben und alles gut verrühren.