Burrito Baby! Lecker gefüllte Tortillas

In einem großen Topf einen Schuss Olivenöl erwärmen, Zwiebel und Knoblauch ca. 4 Min. glasig darin andünsten. Karottenwürfel zufügen und ca. 5 Min. mitbraten. Jasminreis unterrühren, mit ein wenig Salz und Pfeffer würzen und ca. 1 Min. mitbraten, dann mit 300 ml Wasser ablöschen. Einmal aufkochen lassen, Hitze herunterstufen, einen Deckel aufsetzen und ca. 15 Min. weiterköcheln lassen. Anschließend vom Herd nehmen, Kidneybohnen unterrühren, Deckel erneut aufsetzen und noch einmal 5 Min. ziehen lassen.

Salatherz waschen, Blätter lösen und etwas zerkleinern. Avocado schälen, halbieren, Kern entfernen und in Würfel schneiden. Tomaten waschen und halbieren. Schale der Limette fein abreiben und Saft in eine kleine Schüssel pressen. Blätter der Petersilie abzupfen und grob hacken.

In einer Schüssel Avocado- und Tomatenhälften mit Petersilie, Limettensaft und -abrieb, 1 TL Olivenöl sowie etwas Salz und Pfeffer vermischen und bis zum Anrichten ziehen lassen. In einer zweiten Schüssel Schmand mit ein wenig Salz und Pfeffer verrühren.

Weizen-Tortillas ca. 5 Min. im Ofen aufbacken, danach herausnehmen und auf Teller legen. Jasminreis nach der Ziehzeit mit einer Gabel ein wenig auflockern und mittig auf den Tortillas verteilen. Diese dann mit Gratin-Käse bestreuen und mit etwas Schmand beträufeln. Dann noch Salat und Avocado-Tomaten-Mischung darauf verteilen.